Il castagnaccio, la vera ricetta di Paolo all’Acquolina

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In molti ristoranti ristoranti troviamo tra i dolci il castagnaccio. In realtà vengono usate ricette diverse perchè sia l’aspetto che il sapore sono molto diversi. Per questo abbiamo chiesto a Paolo dell’Acquolina, chef dell’omonimo ristorante in Valdarno, la vera ricetta toscana del castagnaccio. Io che ho assaggiato il suo, l’ho trovato squisito. Onore al merito, c’è anche lo zampino della moglie Daniela che ha una vera specializzazione nel campo dei dolci!  Ecco cosa ci ha raccontato Paolo: “Prima di tutto si comincia dalla farina che deve essere la farina di castagne Perella autoctona della Toscana nelle zone del Pratomagno e del Mugello. Dopo averla macinata, va ripassata in forno e diventa di un colore scuro, quasi marrone. Poi si mette a stemperare con un po’ d’acqua e un goccio d’olio. Alcuni ci mettono  il latte ma io consiglio l’acqua, perché aggredisce meno la castagna. Il castagnaccio di base è farina, olio e rosmarino. Il rosmarino è fondamentale, tanto è vero che ad Arezzo dove il castagnaccio si chiamava baldino e si vendeva per strada come street food,  questa era la ricetta ma con molto rosmarino. Poi si possono aggiungere pinoli, uvetta,  noci. L’ uvetta andrà prima messa a bagno. Fondamentale è un pizzico di sale. In realtà il castagnaccio era un dolce dei poveri in cui solo  quelli più abbienti aggiungevano  altri e più costosi ingredienti. Sciogliere nell’impasto un po’ d’olio, acqua quanto basta; poi ci si annegano uvetta, pinoli e noci.

 Adageremo il nostro impasto in un contenitore basso da torta guarniremo con un filo d’olio e dei ciuffetti di rosmarino. Poi subito nel forno caldo a 150° se il forno è ventilato. Sarà cotto quando comincia a spaccarsi. Comunque per vedere se  è pronto si infila uno stecchino che deve riuscire pulito. Bisogna stare attenti a non bruciarlo. Una teglia di castagnaccio di circa 22 cm dovrebbe cuocere in circa 30 minuti. Andrebbe fatto raffreddare ma io lo preferisco caldo che quasi mi brucia la bocca.”

 

Ingredienti per l’impasto

 

Farina di castagne 250 gr

Pinoli sgusciati 40 gr

Noci sgusciate 40 gr

Uvetta 70 gr

Acqua mezzo litro

Olio 2 cucchiai

Un pizzico di sale

5 ciuffetti di roismarino

 

 

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