Risotto agli Agrumi e Gamberi da Paolo all’Acquolina

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Una sera d’estate sulla bella terrazza dall’Osteria L’Acquolina, in Via Setteponti 26 provincia di Arezzo, da dove si ammira una distesa di ulivi e tutta la valle del Valdarno Superiore, vale veramente una sosta anche per chi è solo di passaggio, magari diretto al nord; basterà  una piccola deviazione dall’A1 uscita Valdarno. L’oste è Paolo Tizzanini che, insieme alla moglie Daniela, ha scelto una cucina prettamente toscana, biologica, a volte con prodotti del proprio orto. Già perchè Paolo non vuole essere chiamato chef, lui è un oste e anzi è uno dei fondatori della Magnifica Accademia degli Osti Custodi il cui progetto consiste nella salvaguardia dei prodotti e delle ricette  tradizionali della Toscana.

Quest’anno il suo menù si è arricchito di uno splendido Risotto  agli Agrumi  e Gamberi. Chiedo a Daniela come è nata questa scelta, al di fuori della tradizione toscana. Ecco la risposta:  “Era d’estate e io e Paolo eravamo sulla nostra terrazza  nell’ora del tramonto e così ci è venuta voglia di un piatto estivo, un risotto di pesce diverso dal solito , con più profumi  e questo, infatti , si serve con una grattugiata di scorza di limone e un ciuffo di basilico siciliano.”

Ecco la ricetta per chi vuole provare senza però tralasciare di andare a gustare l’originale!

Cominciamo dal “fumetto” . Paolo mi chiede : “Ma tu lo sai fare?” Lo guardo smarrita e lui pazientemente spiega. “E’ un brodo ristretto di pesce che si fa con le lische, le teste dei gamberi,  (che sarebbero la parte collosa) a cui vengono aggiunti sedano, carota e scalogno. Pian piano lo faccio ridurre. Poi, in un tegame a parte, faccio tostare il riso Carnaroli in poco burro e lo porto a cottura aggiungendo il fumetto. Nel frattempo metto i gamberi per soli due minuti in padella perchè devono essere quasi crudi  e poi li faccio a pezzettini lasciandone solo uno che verrà fritto e messo come guarnizione. Dopo aver filtrato il succo d’arancio insieme alla scorza di limone grattugiata, aggiungo il tutto verso la fine  della mantecatura.”

Ottimo anche il vino scelto da Giulio, sommelier e figlio della gloriosa coppia.

 

 

 

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