Pasqua. Tempo di Pastiera napoletana

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Come dice Rita Pane nel suo meraviglioso libro “I sapori del  sud - alla riscoperta della cucina mediterranea” “Tradizionalmente, il giorno di Pasqua, preludio alla primavera, la pastiera può essere, pirandellianamente, una, nessuna e centomila. Ogni famiglia ha la sua ricetta, gli ingredienti sono tanti ed è sufficiente che cambi la proporzione di uno di essi perché il sapore sia diverso. “  La storia della pastiera napoletana nasce dalla leggenda, d’epoca romana o addirittura greca, secondo cui Partenope, una sirena, aveva scelto le acque del Golfo di Napoli come luogo di residenza.  Ogni giorno incantava la popolazione del  luogo con canti melodiosi. Gli abitanti, per ringraziarla, presero  l’abitudine di portarle sette doni:  farina, simbolo di ricchezza, ricotta, simbolo di abbondanza, uova , simbolo di fertilità, grano cotto nel latte, simbolo di unione tra flora e fauna, agrumi o fiori d’arancia, rappresentativi del loro territorio, spezie e zucchero .Con questi ingredienti, Partenope, realizzò una torta squisita.

 Ecco la ricetta, con queste dosi si ottengono quattro pastiere:

Grano gr 400 – latte dl 3 – sale – burro gr 30 – 4 limoni – zucchero gr 500 – vaniglia 4 bustine – cannella – liquore Strega 1 bicchierino – cedro gr 200 – 8 uova – 4 arance – zucchero a velo.

Per la crema pasticcera: zucchero gr 200 – farina gr 100 – 6 tuorli d’uova – latte 1l – buccia di 1 limone.

Per la pasta frolla: farina gr 800 – zucchero gr 400 – burro gr 400 – 4 uova – buccia grattugiata di ½  limone.

Dopo aver tenuto a bagno il grano in acqua fredda per quattro giorni, rinnovando l’acqua ogni dodici ore, il grano va messo in casseruola coperto con acqua che lo sovrasti di circa un palmo, con un pizzico di sale e il burro e deve essere cotto a fuoco lentissimo per circa quattro ore. A cottura quasi ultimata aggiungere il latte bollente. Quest’operazione sarebbe ideale compierla il giorno prima, in modo che il grano così cotto, possa riposare un’intera notte ed aver modo di gonfiarsi lentamente.Il giorno dopo procedete alla composizione di questo che, più che un dolce può ben dirsi una sinfonia. In una terrina passate al passatutto la ricotta con lo zucchero, aggiungete poi la buccia grattugiata dei limoni, un bel bicchierino di liquore Strega, un pizzico di cannella, il cedro candito tagliato a pezzetti piccolissimi, la vaniglia, il grano, i tuorli delle uova e mescolate adagio. Ultimate il composto con la crema pasticcera e le chiare d’uovo montate a neve ben ferma, che unirete con molta delicatezza e proprio alla fine aggiungete il succo di quattro arance. Precedentemente avrete preparato la pasta frolla amalgamando velocemente  la farina, con lo zucchero, il burro a temperatura ambiente, le uova e la buccia grattugiata di mezzo limone. Prima di utilizzarla si lascia riposare per circa mezz’ora. Stendete una parte  della pasta piuttosto sottile con il matterello e foderate l’interno della teglia nella quale verserete il composto. Con altra pasta frolla  stendete un’altra sfoglia, che taglierete in strisce da disporre  a griglia sulla torta e bagnerete con un pennello intriso nell’uovo battuto.  Cuocete le torte in forno moderato per circa un’ora. Il ripieno dovrà risultare sodo e la pasta frolla dovrà diventare bionda.  La pastiera diventerà più buona dopo aver atteso un paio di giorni prima di essere tagliata. Prima del taglio spolverizzatela con zucchero a velo.

 

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