LE CASTAGNE: DAL PRIMO AL DOLCE
Le castagne le possiamo usare dal primo al dolce, sono squisite delizie del bosco, per secoli hanno rappresentato la principale fonte alimentare delle popolazioni montane durante l'autunno e per questo sono anche dette "pane dei poveri". Contrariamente a quanto si pensa, almeno a quanto io pensassi, non sono eccessivamente caloriche: 100 gr forniscono all’incirca 100 kcal e possono essere un gustoso ingrediente di ricette di dolci e di piatti salati. Mi sono documentata e ho scoperto che sono composte per metà da acqua e per un terzo da carboidrati e contengono anche fibre, potassio, ferro, vitamina B.
Per sbucciarle è molto semplice, basta inciderle tutt’intorno, in senso orizzontale, fino ad arrivare alla pellicina interna poi bisogna metterle a bagno in acqua fredda per almeno 1 ora; quindi scottarle in acqua bollente poco salata per 5 minuti. A questo punto elimina la scorza da ogni castagna: vedrai che la pellicina verrà via con facilità. Questa è la tecnica che mi è stata tramandata! Il castagno, dopo un periodo di riposo invernale, vive da marzo a novembre un'intensa attività vegetativa e riproduttiva durante la quale germogli e frutti crescono e si sviluppano. La maturazione dei frutti può avvenire più o meno tardivamente: per esempio il processo è assai precoce per gli ibridi euro/giapponesi che già fruttificano a fine agosto, mentre solitamente i Marroni fanno parte delle specie a maturazione tardiva.
Quando le castagne sono mature, ricci e castagne possono seguire differenti processi di distacco dalla pianta. Ciascuna modalità di distacco ha conseguenze immediate sulla raccolta e sulla sanità del prodotto, già dall’anno scorso nella Toscana e nelle Marche, a causa di un verme, il raccolto purtroppo è stato dimezzato. Inutile continuare a fare inutili rinunce, soprattutto per gli over 60, le castagne sono alleate del nostro benessere e, con qualche accorgimento, anche della nostra linea. Infatti, possiamo sostituirle al pane e alla pasta a cena, possiamo concederci 12 caldarroste insieme con un piatto di verdure al vapore o per accompagnare una ricca insalata. La castagna allora ci permette di essere usata dal dolce al salato: confettura di castagne profumata alla vaniglia e rhum, minestra di castagne e funghi, zuppa di patate e castagne insomma le ricette sono infinite, basta usare un po’ di fantasia e non esagerare!
Beatrice Viola
11 novembre 2014
