ORIENT EXPRESS

“Non sparecchiare la tavola dicendo è solo cibo. Il cibo è una cosa sacra che racchiude in sé un’intera civiltà (Abdullah Sinasi). L’importanza dell’arte culinaria dei Sultani Ottomani si nota subito visitando le immense cucine del Palazzo Topkapi. Le cucine sono alloggiate in diverse costruzioni sotto dieci cupole. Fiorito sul crocevia geografico fra Europa, Asia e Africa, l’impero ottomano fu un mosaico di popoli e orizzonti. Un territorio vasto e mutevole quanto le miriadi di genti che lo abitavano. Al centro di tutto c’era Istanbul, Costantinopoli, la città bizantina fu conquistata dai Turchi nel 1453 e divenne Istanbul, una metropoli popolosa incrocio di lingue e di culture.

La cucina Ottomana, si trasformò e portò in tavola la ricchezza geografica e culturale del potente impero. Si ritrovano quindi lo yogurt tramandato dagli antenati nomadi che vivevano nelle steppe, i dolci, gli halva arabi, quando i turchi si convertirono all’Islam, dai cinesi i Manti, ravioli ripieni di carne macinata, cucinati al vapore e cosparsi di yogurt all’aglio. Per non parlare dei Kebab, piatto forte che si trova ormai in tutte le piazze d’Italia. Infilzare la carne su spiedi, come pure altri modi di cuocere, erano i cibi base dei turchi pastorali che hanno introdotto questi usi e pratiche in Anatolia. In seguito si unirono il riso, i pesci, i prodotti ortofrutticoli della regione, le olive, il peperone verde, le melanzane. Questi furono e sono tutt’oggi gli ingredienti della cucina turca.
La cucina ottomana è la fusione raffinata e sofisticata delle varie cucine che comprendevano l’impero. La cucina turca ha a sua volta Influenzato quelle dei Paesi conquistati: In Grecia, che è stata sotto il dominio turco per quattrocento anni, una tazzina di caffè si chiama” ellenico’” ma in realtà è identica a quello che si chiama turca e si beve tutt’oggi in Turchia.
Gli ottomani hanno saputo fondere le varie tradizioni culinarie presenti sul loro territorio unendo influenze del Medio Oriente ad elementi tradizionali dell’Asia Centrale. Il Palazzo Topkapi era una città nella città, con 1300 cuochi.
Secondo scritti di diplomatici veneziani, il Sultano assaggiava ben 500 portate. Lui veniva servito per primo, cominciava e la portata veniva servita agli altri commensali. Gli ambasciatori veneziani, furono affascinati dal “cave’ o caffè che non avevano mai assaggiato prima. A quel tempo veniva fatto all’uso etiope, che è rimasto fino ad oggi e veniva servito in tazze che sembravano delle uova. E cosi fu che gli ambasciatori introdussero il caffè a Venezia e da Venezia in tutta Italia.

Ascania Baldasseroni
5 maggio 2015