LA RIBOLLITA, ZUPPA DIVINA
Nutrire il pianeta per riempirlo di energia, sviluppo, equità è la grande sfida dell’EXPO. Il mondo intero si confronterà su temi importantissimi per il nostro futuro: l’assurdo divario di chi muore di fame e chi per troppo cibo lo butta, oppure lo ingurgita fino a farsi del male contraendo malattie legate all’obesità. La salute comincia proprio a tavola e migliorare il rapporto fra noi e il cibo è il tema dell’Esposizione Universale di Milano. E’ soprattutto un tema di riflessione fondamentale, un passo per acquisire un sano equilibrio nell’alimentazione, evitando gli sprechi. In Italia, la nostra alimentazione si basa sul riciclo. Basta pensare alla cucina toscana che ha radici povere e nasce dall’esigenza di unire ingredienti semplici e genuini. E’ stata una fiorentina raffinata che ha cambiato le regole rozze della cucina francese nel cinquecento.
Caterina de’ Medici andata in sposa a Enrico secondo, re di Francia, ha imposto ricette fiorentine che forse ai francesi non fa piacere ricordare. Le loro più famose ricette hanno origine italiana, anzi fiorentina. Caterina de’ Medici arrivò in Francia e trovò una corte rozza: mangiavano arrosti cotti sulla brace su tavole di legno, senza piatti e tutto con le mani. Caterina, abituata alla corte dei Medici, raffinatissima, introdusse tavole apparecchiate con tovaglie di fiandra ricamata, candele e argenti, ma soprattutto l’uso della forchetta, oggetto completamente sconosciuto alla corte francese. Con Caterina de’ Medici si mangiava sui piatti di porcellana e i piatti dovevano essere cambiati fra una portata e l’altra.
Caterina consultava regolarmente il suo “astrologo personale”, Nostradamus, e rivoluzionò anche l’alimentazione francese introducendo le verdure, i cavoli, i broccoli e soprattutto i carciofi di cui andava pazza. Introdusse il papero al melarancio, piatto toscanissimo che oggi è diventato il famoso “canard a l’orange”. Introdusse il pane senza sale, tipicamente fiorentino, ricordando i banchetti di caccia della sua infanzia. I feudatari fiorentini, nei loro castelli, ai banchetti di caccia, facevano servire la cacciagione su pezzi di pane che poi veniva dato ai contadini. I contadini riempivano grandi pentole di acqua, ci aggiungevano il pane, le verdure avanzate e vecchie, bollivano il tutto e gli avanzi venivano ribolliti nel giorno seguente. Così nacque la ribollita, cibo povero ma saporito dove nulla viene sprecato.
Per la ribollita non esiste una vera e propria lista d’ingredienti. Nella tradizione veniva messo nella pentola quello che si trovava in casa, avanzi di verdure e aggiunto il cavolo nero, quello che si trova solo in Toscana, e che ha preso la “gelata” invernale, cosi ha le foglie tenere, inoltre viene aggiunto l’olio. Sulla tavola anticamente, oltre alla zuppa, veniva appesa un’aringa e ciascun commensale vi strusciava una fetta di pane unta nell’olio. Il pane raffermo della ribollita era un avanzo degli avanzi, avendo bollito e ribollito, la minestra veniva cosi arricchita di pane “sciocco”, ossia senza sale, cavolo nero e olio di frantoio. Per la ribollita non si butta via nulla e questa delizia toscana è diventata famosa attraverso i secoli ed è un insegnamento che in cucina si usa tutto e non si butta mai niente.
Ascania Baldasseroni
12 maggio 2015
